Bloedworst en baklever
November is slachtmaand. Veel gezinnen in Twentse dorpen, dus ook in Twenterand, hadden een “vaaikenschot” bij huis met een of twee varkens erin. Niet alleen boeren, maar bijvoorbeeld ook de man die bij Jansen & Tilanus werkte. Gedurende het hele jaar werden de varkens vetgemest met aardappelen, aardappelschillen, etensresten, en wat zo voorhanden was, en in november werden deze biobakken van de vorige eeuw klaargemaakt voor de winter. Meestal hangend op een ladder tegen de schuurdeur. In november werd thuis al flink gestookt en dat was belangrijk om het verse vlees te drogen voor de wintervoorraad.
De huisslachter was meestal een handige boer of timmerman uit het dorp en het slachten was vroeger een gezellige aangelegenheid dat meestal begon en eindigde met een borrel. Kinderen deden ook mee, die mochten “muzie trekken” (het varkenshaasje).
De karbonade, het spek en de hammen zijn algemeen bekend, maar kop, poten, ingewanden, al het andere dus, werd ook gebruikt. Niets ging verloren.
De kop wordt gekookt en het afgeschraapte vlees wordt verwerkt tot zure zult, vooral populair in Brabant en Limburg. In Twente wordt bij de slacht het bloed opgevangen en met kopvlees, blokjes spek, en gebroken roggemeel verwerkt tot bloedworst. De lever wordt samen met spek en bloem of pannenkoekmeel verwerkt tot baklever.
Bloedworst en baklever worden eigenlijk niet industrieel gemaakt, je ziet het zelden in de schappen bij Albert Heijn. Bij de ambachtelijke slager in Twente is het product in de wintermaanden echter nog steeds populair. Het zijn in Twente typisch traditionele wintergerechten die vaak worden gecombineerd met een appeltje, een uitje en roggebrood, of luxer, met portsaus, vlierbessensaus, prei of bladerdeeg bij een wildschotel.
Tegenwoordig is zo’n varkenskot niet meer reëel. We zijn gewend onze producten rechtstreeks en kant en klaar bij een supermarkt te halen. Zelf maken is er niet meer bij.
Bovendien zou ons huidige spectrum van politieke partijen een dergelijke huisslacht niet meer toestaan en bij rijtjeshuizen is nauwelijks ruimte voor een varkenskot te vinden.
Wel kunnen we nog steeds van de traditionele bloedworst en baklever genieten. Onze lokale ambachtelijke slagers maken ze nog van uitstekende kwaliteit en ze kunnen vast advies geven over hoe deze gerechten te combineren.
Het Historisch museum Vriezenveen wil, samen met slager Kenkhuis, de bloedworst- en baklevertraditie graag in ere houden. Daarom krijgt in de tweede helft van november elke 10-de bezoeker van het museum een pakketje van deze lekkernij aangeboden, samen met enkele ideeën voor gerechten.
